Biscotti di frolla montata: morbidi, friabili e con un tocco di cioccolato

Diciamolo subito: tutti amiamo i biscotti. Poi ci sono quelli come me, che li vogliono morbidi, quasi da sciogliersi in bocca. A questa piccola ossessione risponde un caposaldo della pasticceria italiana: la pasta frolla montata.

Ogni volta che la preparo torno con la mente alle sere di luglio, al caldo e al profumo di una pasticceria a pochi passi da casa. Ci separavano solo tre gradini. Era il nostro punto di ritrovo, e ci passavamo ogni sera per biscotti e cornetti appena sfornati. Oggi la ricordo con tanto piacere. I miei preferiti erano proprio questi biscottini di frolla, semplicissimi: niente cioccolato, niente ciliegina, niente marmellata. Solo biscotto e una spolverata di zucchero a velo. Il paradiso.

Oggi ho deciso di rifarli, con un tocco speciale.

Si parte dagli ingredienti

Una ricetta così semplice si regge tutta sugli ingredienti, quindi vale la pena comprare i migliori che troviamo. Ognuno di noi ha il suo supermercato del cuore, quello in cui si trova bene. Quella mattina sono andato nel mio e ho preso tutto il necessario.

Il burro, il protagonista assoluto. Io ho scelto il Lurpak con la striscia blu, leggermente salato: perfetto, eccezionale. Ed è lui la vera chicca di questa ricetta. Nell’impasto non aggiungo sale, perché basta quello del burro a esaltare la dolcezza del biscotto.
Lo zucchero a velo: ho usato quello classico, ma va benissimo anche quello vanigliato.
La fecola di patate: indispensabile, regala quella friabilità che tanto amiamo.
La farina: Caputo, e nello specifico la Pasticceria. Una farina incredibile, perfetta per questa ricetta.

I miei accorgimenti

La ricetta non è complessa, ma qualche dettaglio fa la differenza:

Burro morbido: lasciatelo fuori dal frigo per qualche ora. Deve essere morbido, non sciolto.
Sac à poche usa e getta: quella di stoffa non va bene. Compratene qualcuna il giorno prima, anche su Amazon. Sono indispensabili, sappiatelo!
La bocchetta: se volete le classiche forme da pasticceria, usate una stella. Io ho preferito una forma tonda, un po’ più alta, ma la forma è davvero una questione di gusti.
Il riposo: almeno 30 minuti in frigo prima di infornarli, meglio ancora un’ora.

La cottura: forno statico!

Questa è la cosa più importante di tutte. Mentre li preparavo ho provato diverse cotture e posso dirvelo con assoluta certezza: il forno deve essere statico, non ventilato.

15 minuti: i biscotti restano appena indietro di cottura, quindi morbidi ma comunque friabili. È la mia cottura preferita.
20 minuti: più friabili, più “biscotto”.

Se proprio dovete usare il ventilato, abbassate la temperatura a 155 °C e cominciate a controllarli dopo 10 minuti. Sfornateli appena i bordi iniziano a dorarsi, perché con la ventola si colorano molto in fretta.

Il tocco speciale

Ho usato un cioccolato al latte con nocciole: si riconosce dal colore più chiaro, che fa anche un bell’effetto. Se vi piace un gusto più deciso, vi consiglio il fondente.

Vai alla Ricetta