Non sono mai stato un grande fan dei risotti: da bambino prendevo il risotto alla crema di scampi, ma oltre quello mai preso un risotto. Poi recentemente sono andato dai Guinceri e ho assaggiato alcuni loro risotti e mi sono innamorato; nelle 4 ore successive per tornare a casa non ho fatto altro che pensare a quei risotti. Così ho unito la cosa che più mi piace in assoluto, la pasta all’amatriciana, e il risotto, e ho dato vita a questa ricetta molto molto buona e soprattutto saporita come piace a me.
Per il risotto all’amatriciana non occorrono moltissime cose, occorrono moltissimi accorgimenti che, se seguirai la ricetta, non lasceranno nulla al caso. Per prima cosa…
Gli ingredienti
Per preparare questo risotto ti occorre la migliore passata che puoi trovare nella tua zona. Ne ho testate alcune sia nei supermercati che da Eataly; se invece vuoi qualcosa di più commerciale puoi comprare quella che preferisci. Io utilizzo molto spesso quella della Garofalo copertina nera, oppure un’altra molto buona è la Rosso Gargano, molto buona.
Il guanciale
Sì, per il guanciale non badiamo a spese, occorre prendere la cosa più buona che si può comprare: no al guanciale in vaschetta da 1/2 euro della Beretta (che tra l’altro è il meno peggio) ti prego. Il guanciale deve essere tanto, a me piace, quindi se ti piace abbonda, se invece cerchi l’equilibrio ti consiglio di mettere qualche fetta di meno.
Il riso
Recentemente ho scoperto una marca di riso interessante a mio avviso. Non la conoscevo e non ne avevo mai sentito parlare prima di qualche mese fa: il riso in questione si chiama riso Acquerello, che è un riso Carnaroli totalmente italiano stagionato 1 anno (c’è anche la versione da 7 anni non ancora testata però). È un buon riso, non scuoce, mantiene la consistenza, il chicco è molto piccolo. Lo consiglio, in alternativa il migliore al supermercato è il Carnaroli Le Stagioni d’Italia.
Risotto all’amatriciana
Ingredienti
Procedimento
- Prendi una pentola con i bordi alti dove cuoci solitamente la pasta e mettici, fino a riempirla, acqua fredda. Aggiungi tutti gli ingredienti che sono qui sopra e lascia cuocere il più possibile. Ti consiglio di prepararlo mezza giornata prima per avere il massimo del gusto dal piatto.
- Unica raccomandazione per le bucce di pecorino e parmigiano: con l'aiuto di un coltello gratta la parte esterna così da togliere le impurità, soprattutto nel pecorino buccia nera che è ricoperto da una pellicina nera.
- Prendi una padella e mettici l'olio, aggiungi il guanciale precedentemente tagliato molto fine (più piccolo riesci e più otterrai un risultato migliore). A freddo il sale (il sale farà disperdere liquidi al guanciale molto più velocemente così facendo) e fai scaldare a fuoco medio basso fin quando parte del grasso del guanciale non si sarà sciolto.
- Ora versa la passata di pomodoro nella padella, aggiungi il peperoncino, sale e pepe. Lascia cuocere a fuoco medio basso con il coperchio per almeno 10 minuti, fin quando il sugo non si sarà ben ristretto e i sapori amalgamati.
- Metti sul fuoco medio basso una padella con i bordi alti. Quando la padella è ben calda aggiungici il riso e fallo tostare fin quando il chicco, toccandolo con le mani, non sarà caldo (ma non bruciato o dorato), solo caldo.
- Una volta che il riso è caldo aggiungi un pizzico di sale: non troppo, abbiamo già salato il sugo. Dai una giratina veloce e aggiungi ora 1 bicchiere di vino bianco. Lascia evaporare la parte alcolica continuando a mescolare sempre il riso: non importa se sembrerà attaccarsi o aggrumarsi l'un l'altro, è normale. Quando non c'è quindi più l'odore del vino aggiungi 2 belle mestolate di brodo, tanto da coprire il riso, non tantissimo, poco sopra, e girando in continuazione lascia che il brodo si assorba.
- Quando è ben assorbito aggiungici tutto il pomodoro e lascia assorbire un po' prima di aggiungere altro brodo e continuare sempre a mescolare.
- Aggiungi quindi un altro mestolo di brodo e mescola. Ripeti questa operazione fin quando il riso non è arrivato a cottura; tendenzialmente ci vogliono dai 16-18 minuti, quindi tieni a mente che devi tenerti almeno 1 minuto per farlo riposare e per condirlo a fuoco spento.
- Una volta che il riso si è cotto spegni il fuoco e lascia riposare pochi minuti, dopodiché aggiungici il pecorino romano come se piovesse e il pezzettino di burro freddo di frigo, mescola tutto e ora non resta che servire questa magnificenza.
Valori Nutrizionali
Note
- Il segreto del brodo: Grattare sempre le impurità dalle croste di formaggio per un sapore pulito.
- La mantecatura: Il burro deve essere freddissimo di frigo per creare lo sbalzo termico che rende il risotto cremoso.
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Piu sapore meno tradizione: Io adoro dare più sapore alla pasta, quindi nel pomodoro quando soffriggo il guanciale ci metto sempre 2 spicchi di aglio e un pochino di cipolla: danno al sugo quel non so che che mi manda al manicomio, come diceva mio nonno.
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Il tocco pro: Per un tocco di classe vero ti consiglio di fare più guanciale e farlo tostare per bene, dopodiché frullarlo e servirlo sopra al riso come parte croccante.
